Das Geheimnis des schwarzen Tees
Seit fast 1500 Jahren trinken wir gerne schwarzen Tee, der durch die Fermentation der grünen, vor dem Trocknen zerquetschten Teeblätter entsteht. Heute ist schwarzer Tee, abgesehen von Wasser, das weltweit meistkonsumierte Getränk.
Trotz seiner enormen Bedeutung für Ernährung, Wirtschaft und Kulturgeschichte war seine chemische Zusammensetzung größtenteils ungeklärt. Neben dem allgemein bekannten Inhaltsstoff Koffein waren bislang nur rund ein Drittel aller in schwarzem Tee gelösten und unter dem Sammelbegriff „Gerbstoffe“ zusammengefassten Substanzen chemisch charakterisiert. Zwar wurden die Thearubigene bereits 1956 das erste Mal beschrieben, doch konnte bisher keine Strukturanalyse durchgeführt werden. Das Problem war, dass die analytischen Standardverfahren der Lebensmittelchemie bei der Analyse von Schwarztee nur wenige markante und gut zu deutende Einzelsignale erfassen konnten. Der größte Teil einer Schwarztee-Analyse bestand bislang aus einem nicht näher interpretierbaren Signal-Rauschen.
Die nötige Messgenauigkeit zur Auftrennung der vielen zu einem diffusen „Buckel“ verschmolzenen Einzelsignale konnte erst durch den Einsatz einer kürzlich für die petrochemische Analytik entwickelten ultrahochauflösenden Massenspektrometrie-Methode, der sog. Fourier-Transformation-Ionenzyklotronresonanz-Massenspektrometrie, kurz FT-ICR-MS erzielt werden. Das Auflösungsvermögen dieser Methode übertrifft die Standardverfahren um ein 1000-faches. Mit dieser Super Analytik konnte gezeigt werden, dass die aus Schwarztee isolierten Thearubigene typischerweise kleine Moleküle sind und zur Gruppe der Polyphenole gehören.
Es sind also aromatische Verbindungen, die in allen Pflanzen vorkommen, z.B. als Blütenfarbstoffe oder als Bitterstoffe. Im Schnitt fanden die Wissenschaftler von der Jakobs-Universität Bremen pro Probe rund 5000 verschiedene Verbindungen in der Thearubigen-Fraktion der untersuchten Schwarztees, in mehreren Fällen sogar knapp 10.000. Das sind zehnmal mehr als erwartet und bedeutet, dass schwarzer Tee das komplexeste Lebensmittel ist, welches jemals analysiert werden konnte.
Quelle: GIT Labor-Fachzeitschrift, 05/2011
